Lavado vs. natural: de dónde salen las notas
El proceso post-cosecha —qué se hace con la cereza de café entre la cosecha y el secado— es, junto con la variedad y la altitud, uno de los tres factores que más define el perfil de sabor final. No es un detalle técnico de la etiqueta; es la mitad de la ecuación.
Lavado
Se remueve la pulpa y el mucílago antes de secar el grano, generalmente fermentando en tanques de agua durante horas (el SD-001 usa 36h). Resultado: taza más limpia, acidez más definida, notas que tienden a frutas rojas y té — justo lo que describe la ficha del lote actual: frambuesa, panela, té negro.
Natural
La cereza entera se seca con la pulpa intacta, dejando que el azúcar de la fruta migre hacia el grano durante semanas. Resultado: cuerpo más pesado, dulzor más intenso, notas que tienden a fruta madura, vino, a veces fermentado.
Por qué importa para tu receta
Un proceso natural, con más azúcares residuales, generalmente se beneficia de agua un poco más fría y tiempos de extracción más cortos — de otra forma el dulzor se vuelve empalagoso. Un lavado como el SD-001 tolera mejor temperaturas más altas porque no hay tanto azúcar que sobre-extraer.
La ficha de cada lote en Single Dosis incluye el proceso exacto por esto: no es trivia, es el primer ajuste que deberías hacer antes de tocar la molienda.